C’è qualcosa di irresistibile nell’idea di portare in tavola una torta salata che profuma di primavera, con quegli asparagi freschi che colorano il ripieno di verde brillante, lo speck che regala sapidità affumicata e la scamorza che fila ad ogni taglio. È esattamente il tipo di preparazione che il 1° maggio si aspetta: conviviale, generosa, buona sia calda che a temperatura ambiente, perfetta per il classico pranzo all’aperto o per un pic-nic in famiglia. Carlo Cracco, chef milanese tra i più iconici della cucina italiana contemporanea, ha da sempre valorizzato gli abbinamenti apparentemente semplici rendendoli straordinari grazie a una tecnica impeccabile e a materie prime di altissima qualità. Questa torta salata si ispira proprio a quella filosofia: pochi ingredienti, ben scelti, che insieme diventano qualcosa di memorabile.
Ingredienti
Ingredienti
Utensili
Utensili
Preparazione
1. Prepara gli asparagi
Lava gli asparagi sotto acqua fredda corrente e rimuovi la parte finale del gambo, quella più dura e fibrosa. Sbollentali in acqua leggermente salata per 3-4 minuti: devono restare al dente, con un colore verde vivo e non cedere alla forchetta. Scolali e immergili subito in acqua ghiacciata per bloccare la cottura e fissare il colore. Una volta freddi, tagliali a pezzetti, lasciando da parte qualche punta intera per decorare la superficie della torta.
2. Prepara il ripieno cremoso
In una ciotola capiente, rompi le uova e sbattile con la panna fresca usando una frusta a mano. Aggiungi il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico generoso di sale, una macinata di pepe nero e una grattugiata leggera di noce moscata. Mescola fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Taglia la scamorza affumicata a cubetti piccoli e incorporala al composto insieme agli asparagi a pezzetti. Lo speck, invece, strappalo a pezzi irregolari direttamente nella ciotola: in questo modo rilascerà meglio tutti i suoi aromi durante la cottura.
3. Fodera la teglia e assembla
Preriscalda il forno a 180°C in modalità statica. Fodera la teglia con la carta forno e stendi la pasta brisée, facendola aderire bene ai bordi e bucherellando il fondo con una forchetta. Questo passaggio è fondamentale per evitare che la base si gonfi in cottura. Versa il ripieno sulla pasta, distribuendolo in modo uniforme con una spatola o un cucchiaio. Disponi le punte di asparagi tenute da parte sulla superficie, sistemandole a raggiera per un effetto visivo ordinato e appetitoso.
4. Cuoci e servi
Inforna la torta salata nella parte centrale del forno e cuoci per 30-35 minuti, fino a quando la superficie risulta dorata e il ripieno è ben rappreso. Se il bordo della pasta dovesse scurirsi troppo in fretta, coprilo con un pezzetto di alluminio durante gli ultimi 10 minuti. Sforna, lascia intiepidire qualche minuto prima di sformare e tagliare: questo permette al ripieno di assestarsi e rende le fette molto più compatte e precise.
Abbinamenti
Una torta salata così strutturata chiama bevande fresche e capaci di bilanciare la sapidità dello speck e l’affumicatura della scamorza. Sul fronte alcolico, un Pinot Grigio delle Venezie DOC è la scelta più elegante: fresco, leggermente aromatico, con una acidità che pulisce il palato ad ogni sorso. In alternativa, una birra artigianale di frumento, non filtrata, con le sue note fruttate e la leggera torbidità si sposa sorprendentemente bene con la grassezza del ripieno. Per chi preferisce analcolico, una limonata artigianale con menta fresca o un’acqua tonica con qualche goccia di limone svolgono egregiamente lo stesso ruolo, soprattutto se si è all’aperto per il classico primo maggio.
Asparagi, speck e scamorza: un abbraccio tra tre tradizioni italiane
Gli asparagi sono uno degli ortaggi più attesi della primavera italiana: la loro stagione, breve e preziosa, va da marzo a giugno e regala prodotti di qualità eccezionale in molte zone del Paese, dal Asparago Bianco di Bassano DOP a quello verde di Albenga. Non è un caso che compaiano così spesso nelle ricette del periodo pasquale e del Primo Maggio: la loro freschezza è simbolo stesso del rinnovamento stagionale.
Lo speck Alto Adige IGP, invece, porta con sé secoli di cultura alpina e di tradizione nella stagionatura delle carni: affumicato con legni aromatici e stagionato all’aria aperta, è uno dei salumi più riconoscibili e apprezzati d’Italia. L’abbinamento con la scamorza affumicata, tipica del Sud Italia e in particolare della Campania, crea un dialogo interessante tra due prodotti geograficamente distanti ma accomunati da una lavorazione simile, quella dell’affumicatura. Carlo Cracco, nelle sue ricette, ha sempre giocato con questo tipo di contrasti regionali: ingredienti che non sembrerebbero dover stare insieme e che invece, una volta in cottura, trovano un equilibrio naturale e sorprendente. Questa torta salata ne è un esempio perfetto.
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