C’è qualcosa di quasi meditativo nel preparare il pesto alla genovese nel mortaio: il ritmo lento della pestatura, il profumo del basilico che invade la cucina, la consistenza che cambia colpo dopo colpo sotto la mano. Non è solo una salsa — è un gesto antico che ha resistito a secoli di trasformazioni culinarie. E quando alla base di tutto c’è il basilico DOP di Prà, la varietà più pregiata coltivata nelle serre sul promontorio di ponente di Genova, il risultato è qualcosa che nessun frullatore al mondo potrà mai replicare davvero. Anche Carlo Cracco, chef tra i più influenti della cucina italiana contemporanea, ha più volte sottolineato come il rispetto della tecnica tradizionale — e la qualità assoluta delle materie prime — sia l’unico modo per fare del pesto un piatto da ricordare. In questa ricetta trovi tutto quello che ti serve: ingredienti, procedimento passo dopo passo e qualche accorgimento che fa davvero la differenza.
Scheda tecnica
Ingredienti
Ingredienti
Utensili
Utensili
Preparazione
1. Preparare le foglie di basilico
Seleziona le foglie di basilico una ad una, scegliendo solo quelle più piccole e sane. Non lavarle sotto l’acqua corrente: il basilico DOP di Prà è coltivato in serre protette e non ne ha bisogno. Se preferisci pulirle, usa un panno leggermente umido e asciugale subito. L’acqua ossidata le foglie e disperde gli oli essenziali che danno al pesto il suo colore verde brillante e il profumo inconfondibile.
2. Pestare l’aglio con il sale
Sbuccia lo spicchio d’aglio di Vessalico — una varietà dolce e meno pungente di quella comune — e mettilo nel mortaio con qualche grano di sale grosso. Pesta con movimenti rotatori, non verticali: è questo il gesto fondamentale della tecnica ligure. L’aglio deve ridursi a una crema quasi liscia prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente. Il sale funge da abrasivo naturale e aiuta la pestatura.
3. Aggiungere i pinoli
Unisci i pinoli all’aglio e continua a pestare con lo stesso movimento circolare. I pinoli italiani, più corti e arrotondati rispetto a quelli cinesi, hanno un sapore più delicato e una resa più cremosa. Lavora fino a ottenere un composto granuloso ma compatto, senza pezzi troppo grossi.
4. Incorporare il basilico a manciate
Aggiungi le foglie di basilico poco alla volta — due o tre manciate al massimo per volta — e pesta sempre con movimenti circolari, premendo le foglie contro le pareti del mortaio. Non affrettare questa fase: ogni manciata deve essere ben integrata prima di aggiungerne un’altra. Il calore generato dalla frizione è il principale nemico del colore: lavora con il mortaio fresco e, se possibile, tieni le foglie in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
5. Aggiungere i formaggi
Quando il basilico si è trasformato in una pasta verde e profumata, aggiungi il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Sardo in proporzioni diverse: il primo dona struttura e sapidità rotonda, il secondo aggiunge una nota più decisa e leggermente acidula. Amalgama tutto con il pestello, sempre con gesti lenti e circolari.
6. Versare l’olio a filo
L’ultimo passaggio è quello più delicato: versa l’olio extravergine di oliva ligure DOP a filo, un goccio alla volta, mescolando con il pestello o con un cucchiaio. L’olio ligure è naturalmente più delicato e fruttato rispetto ad altre varietà italiane, e si integra senza coprire il basilico. La consistenza finale deve essere cremosa, leggermente granulosa, mai liquida.
Con cosa abbinarlo
Il pesto alla genovese è tradizionalmente servito con le trofie o le trenette, ma gli abbinamenti con il vino meritano un po’ di attenzione. Un Vermentino di Sardegna o un Pigato della Riviera Ligure di Ponente sono le scelte più coerenti: entrambi hanno una freschezza citrina e una leggera mineralità che non sopraffanno il basilico e bilanciano la grassezza dell’olio e dei formaggi. Se preferisci qualcosa di più aromatico, un Verdicchio dei Castelli di Jesi fa un ottimo lavoro.
Per chi non beve vino, una buona soluzione è una limonata artigianale leggermente frizzante o un’acqua effervescente con una fetta di limone: l’acidità pulisce il palato tra un boccone e l’altro e valorizza la freschezza erbacea del basilico.
Le radici di un’icona ligure
Il pesto alla genovese ha origini che risalgono almeno al XIX secolo, anche se alcune fonti lo collegano a preparazioni ancora più antiche a base di erbe pestate con aglio e olio diffuse nell’area del Mediterraneo. La parola pesto deriva semplicemente dal verbo genovese “pestâ” — pestare — e descrive esattamente il metodo di lavorazione, prima ancora del risultato.
Il basilico DOP di Prà è la variante più pregiata della pianta: coltivato in piccole serre sul promontorio genovese, ha foglie più piccole, un profumo più intenso e delicato, e un contenuto di clorofilla che lo rende visivamente inconfondibile rispetto alle varietà industriali. La Denominazione di Origine Protetta garantisce che le piante vengano coltivate secondo disciplinari precisi, in un microclima unico tra mare e colline che nessun’altra zona d’Italia può replicare.
Dal 2007 esiste anche il Campionato Mondiale del Pesto al Mortaio, che si tiene a Genova ogni due anni e raccoglie concorrenti da tutto il mondo. Le regole sono rigide: solo mortaio di marmo, solo pestello di legno, solo ingredienti certificati. Una competizione che dice molto su quanto questa ricetta sia ancora percepita come qualcosa di sacro — e su quanto valga la pena imparare a farla bene.
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