C’è qualcosa di profondamente onesto nella cucina pugliese. Nessun artificio, nessuna sovrastruttura: solo ingredienti poveri che, trattati con rispetto e tecnica, diventano qualcosa di straordinario. Fave e cicoria alla pugliese è forse l’esempio più eloquente di questa filosofia: un piatto contadino nato dalla necessità, capace oggi di comparire sulle tavole più attente alla tradizione italiana senza perdere un grammo della sua identità. La purea di fave secche — densa, vellutata, con quel sapore di terra e legume che scalda — incontra la cicoria selvatica saltata in padella con aglio e olio extravergine, dal carattere amaro e deciso. Due ingredienti umili, una sinfonia di contrasti. In questo articolo trovi tutto quello che ti serve: dalla preparazione passo dopo passo ai consigli per scegliere le materie prime giuste, fino agli abbinamenti perfetti e alle radici storiche di uno dei piatti simbolo del Sud Italia.
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Ammollo e reidratazione delle fave
Anche se le fave decorticate non richiedono un ammollo obbligatorio, lasciarle in acqua fredda per almeno 2-3 ore (meglio ancora tutta la notte) riduce notevolmente i tempi di cottura e le rende più digeribili. Sciacquale sotto acqua corrente fino a quando l’acqua risulta limpida, poi mettile in una pentola capiente coprendole con abbondante acqua fredda.
2. Cottura della purea di fave
Porta a ebollizione e abbassa subito la fiamma al minimo. Aggiungi la foglia di alloro e, se vuoi una consistenza più morbida e rotonda, inserisci anche la patata sbucciata a pezzi grossi: assorbirà l’amido in eccesso e renderà la purea più vellutata. Lascia cuocere con il coperchio leggermente spostato per circa 45-50 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Le fave si disferanno quasi da sole: quando non riesci più a distinguerle, è il momento di frullare. Usa il frullatore a immersione direttamente nella pentola oppure passa tutto al passaverdure per un risultato ancora più rustico. Aggiusta di sale, aggiungi un filo generoso di olio extravergine a crudo e amalgama bene.
3. Cottura della cicoria
Porta a bollore una pentola d’acqua salata e immergi la cicoria precedentemente lavata e mondata. Bastano 5-7 minuti per ammorbidirla senza perderne il carattere amarognolo. Scolala con cura, strizzala leggermente con le mani (o con il dorso di un cucchiaio) per eliminare l’acqua in eccesso, poi tagliala grossolanamente. In una padella scalda l’olio extravergine con gli spicchi d’aglio interi e leggermente schiacciati: quando l’aglio inizia a profumare — senza bruciare — aggiungi la cicoria e falla saltare a fiamma vivace per 3-4 minuti. Un pizzico di pepe nero alla fine chiude il cerchio.
4. Impiattamento
Il modo tradizionale pugliese è semplice e scenografico al tempo stesso: versa la purea di fave calda in un piatto fondo, disponi la cicoria saltata di fianco o sopra, e completa con un ultimo giro d’olio extravergine a crudo. Chi vuole, aggiunge qualche crostino di pane raffermo abbrustolito, che in Puglia spesso accompagna il piatto fin dalle origini.
Cosa bere con fave e cicoria
Un piatto così radicato nella terra pugliese chiama vini altrettanto territoriali. Il Primitivo di Manduria, con la sua struttura tannica morbida e le note di frutta matura leggermente speziate, regge benissimo il carattere amarognolo della cicoria senza coprire la dolcezza delle fave. Se preferisci qualcosa di più fresco e meno impegnativo, un Locorotondo DOC — bianco secco e delicato — funziona sorprendentemente bene, soprattutto in primavera. Per chi non beve alcolici, l’acqua frizzante fredda è la scelta più rispettosa del piatto, ma un’acqua aromatizzata con fettine di limone e foglie di menta può aggiungere una nota rinfrescante piacevole, in contrasto con la cremosità della purea.
Un piatto che viene da lontano
Le fave e cicoria hanno radici profonde nel Mezzogiorno d’Italia, con testimonianze che risalgono almeno all’epoca romana. Le fave secche erano per secoli l’unica fonte proteica accessibile alle famiglie contadine pugliesi durante i mesi invernali, quando la terra non offriva altro. La cicoria selvatica — raccolta a mano lungo i bordi dei campi — era il contorno più immediato e gratuito disponibile. Insieme formavano un pasto completo, equilibrato senza che nessuno lo sapesse, ricco di fibre, ferro e aminoacidi essenziali in una combinazione che la scienza nutrizionale moderna ha poi riscoperto con grande interesse.
Oggi questo piatto è riconosciuto come uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) italiani, tutelato dal Ministero dell’Agricoltura. Nei ristoranti pugliesi di nuova generazione viene reinterpretato con infusioni di olio aromatizzato, crostini al carbone vegetale o cicoria fermentata, ma la versione originale — quella che le nonne ancora preparano nelle masserie del Salento e della Valle d’Itria — rimane insuperabile per semplicità e profondità di gusto. Difficile trovare un altro piatto che racconti così tanto con così poco.
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