C’è una cucina che non urla, non si impone, ma conquista piano piano. È quella dei mercati siciliani, delle cucine di quartiere, delle mamme che cucinano con quello che la stagione porta. La pasta con i tenerumi alla palermitana appartiene esattamente a questa categoria: un primo piatto povero nell’origine, ricchissimo nel sapore, che resiste al tempo grazie alla sua semplicità disarmante. I tenerumi sono le foglie e i germogli teneri della cucuzza lunga, la zucchina serpente tipica della Sicilia, e arrivano sulle tavole palermitane ogni estate portando con sé tutto il profumo del Sud. Questa versione è quella tradizionale, con pomodoro, cipolla e pasta spezzata: un piatto che sa esattamente di cosa ha bisogno e non chiede nient’altro.
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Pulire i tenerumi
Questa è la parte che richiede un po’ di pazienza, ma vale ogni secondo. Seleziona con cura le foglie più tenere e i germogli, eliminando i gambi più duri e fibrosi. Lavali abbondantemente sotto acqua fredda corrente. Non serve asciugarli: andranno direttamente in pentola.
2. Preparare il soffritto
In una pentola capiente, versa l’olio extravergine e fai appassire la cipolla tagliata sottile a fuoco medio per circa cinque minuti, finché non diventa trasparente e morbida. Aggiungi gli spicchi d’aglio interi e, se ti piace una leggera nota piccante, un pezzetto di peperoncino fresco. Lascia insaporire un paio di minuti senza bruciare nulla.
3. Aggiungere il pomodoro e i tenerumi
Unisci i pelati schiacciandoli con le mani direttamente in pentola, poi aggiungi i tenerumi. Mescola bene, aggiusta di sale e lascia cuocere a fuoco medio-basso per circa quindici minuti con il coperchio, finché le foglie non si saranno completamente appassite e il sugo si sarà amalgamato. Aggiungi qualche foglia di basilico fresco.
4. Cuocere la pasta direttamente nel sugo
Qui sta il cuore di questa ricetta. Aggiungi la pasta spezzata direttamente in pentola, insieme a un mestolo d’acqua calda se il fondo è troppo asciutto. Cuoci mescolando spesso, aggiungendo poca acqua alla volta se necessario, come se fosse un risotto. La pasta deve cuocere nel sugo, non nell’acqua: così assorbe tutto il sapore dei tenerumi e del pomodoro. Ci vogliono circa dodici-quattordici minuti, ma assaggia sempre.
5. Impiattare e servire
A cottura ultimata, la pasta deve risultare leggermente brodosa, non asciutta. Lascia riposare un minuto a fuoco spento, poi servi nei piatti fondi con un filo d’olio a crudo e qualche foglia di basilico fresco. Niente formaggio: qui sarebbe fuori luogo.
Con cosa abbinarla
Essendo un piatto delicato, con note erbacee e una leggera acidità del pomodoro, si sposa alla perfezione con vini bianchi siciliani freschi e sapidi. Un Grillo o un Catarratto delle cantine del trapanese reggono benissimo la leggerezza del piatto senza coprirla. Chi preferisce qualcosa di più strutturato può orientarsi su un Etna Bianco, che aggiunge complessità senza appesantire.
Per chi non beve alcol, una limonata siciliana fatta in casa, leggermente agra e non troppo dolce, è l’abbinamento più naturale e territorialmente coerente che esista. In alternativa, va benissimo anche un’acqua leggermente frizzante servita molto fredda.
Un piatto che parla di Palermo
La pasta con i tenerumi non è una ricetta di chef né di ristoranti stellati. È nata nei quartieri popolari di Palermo, alla Vucciria, al Capo, al Ballarò, dove la cucuzza lunga era uno degli ortaggi più economici e abbondanti dell’estate siciliana. Le famiglie utilizzavano ogni parte della pianta: il frutto per altri piatti, le foglie e i germogli — i tenerumi, appunto — per il brodo o per questo piatto unico che nutre senza pesare.
La parola tenerumi è già tutta una promessa: viene dal siciliano e rimanda alla tenerezza, alla delicatezza di queste foglie che in bocca si sciolgono quasi senza resistenza. È una di quelle ricette che i palermitani doc considerano quasi un marcatore d’identità: chi la conosce e la cucina bene è uno di loro, almeno per un pranzo. Fuori dalla Sicilia è quasi impossibile trovarla, perché la cucuzza lunga — e con lei i suoi tenerumi — raramente supera i confini dell’isola. Chi abita altrove può cercarla nei mercati etnici del Sud Italia o nelle zone con forte presenza di comunità siciliane.
È un piatto che non si adatta, non si internazionalizza, non si reinterpreta facilmente. E forse è proprio per questo che sopravvive intatto: fedele a se stesso, stagionale per natura, buono senza sforzo.
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