La pasta con i tenerumi che si cucina come un risotto: il piatto estivo palermitano fatto con le foglie della zucchina serpente

C’è un momento preciso dell’estate siciliana in cui il mercato si riempie di queste lunghe foglie verdi, un po’ ruvide, attaccate ai rami della zucchina lunga — la cosiddetta zucchina serpente — e chi le conosce sa già cosa cucinerà per pranzo. La pasta con i tenerumi alla palermitana è uno di quei piatti che non ha bisogno di presentazioni elaborati, eppure riesce a sorprendere chiunque la assaggi per la prima volta: un piatto povero, quasi minimalista, capace di condensare in un unico piatto tutto il profumo e la semplicità della cucina siciliana estiva. Non è una ricetta difficile, ma ha le sue regole — e rispettarle fa tutta la differenza.

Ingredienti

Utensili

Preparazione

1. Pulire i tenerumi

Questa è la parte che richiede più tempo e attenzione. Seleziona solo le foglie più giovani e tenere, quelle attaccate alle cimette, eliminando i gambi più spessi e coriacei che resterebbero duri anche dopo la cottura. Sciacqua tutto abbondantemente sotto acqua fredda corrente, poi lascia scolare. Se hai acquistato anche la zucchina serpente, taglia la parte più tenera (quella verso la punta) a rondelle o a dadini di circa 1,5 cm.

2. Preparare il fondo di pomodoro

In una pentola capiente — quella in cui poi cuocerai anche la pasta — fai soffriggere a fuoco medio l’aglio con l’olio extravergine d’oliva. Non far bruciare l’aglio: deve dorare lentamente, cedendo tutto il suo profumo all’olio. Aggiungi i pomodori pelati spezzettati con le mani (o i pomodorini tagliati a metà) e lascia insaporire per circa 5 minuti, schiacciando leggermente con il cucchiaio di legno per ottenere una salsa leggera ma saporita.

3. Aggiungere i tenerumi e la zucchina

Versa i tenerumi e le rondelle di zucchina direttamente nel pomodoro. Mescola bene, poi aggiungi acqua calda — circa 700 ml per due persone — e porta a ebollizione. Aggiusta di sale. I tenerumi cominceranno a cedere la loro acqua di vegetazione, contribuendo a formare un brodo leggero e profumato che sarà la base in cui cuocerà la pasta.

4. Cuocere la pasta nel brodo di verdure

Quando il liquido bolle, cala la pasta direttamente nella pentola con i tenerumi e il pomodoro, senza scolarla altrove. Questo è il cuore della ricetta: la pasta assorbe man mano il brodo vegetale, rilascia amido e il risultato finale non è una pasta asciutta né una minestra, ma qualcosa di intermedio — cremoso, denso, quasi come una pasta risottata. Mescola spesso, controlla la cottura e se necessario aggiungi un po’ di acqua calda. A fine cottura, un filo d’olio a crudo e, se vuoi, una punta di peperoncino.

Con cosa abbinarla

La pasta con i tenerumi è un piatto estivo, vegetale, con un’anima schietta e poco addomesticata. Per chi vuole un abbinamento alcolico, un calice di Grillo siciliano — fresco, minerale, con note di agrumi e fieno — è probabilmente la scelta più naturale che esista. In alternativa, un Catarratto di corpo leggero accompagna senza sovrastare. Chi preferisce restare sul non alcolico può optare per un’acqua frizzante con scorza di limone o una limonata leggermente amaricante, che rinfresca il palato tra un boccone e l’altro.

Una zucchina lunga, una tradizione antichissima

La zucchina serpente — chiamata in siciliano cucuzza longa — è una varietà di Lagenaria siceraria, una pianta appartenente alla famiglia delle cucurbitacee coltivata nel Mediterraneo da millenni. I tenerumi sono le sue foglie apicali, quei germogli teneri che si sviluppano mano a mano che la pianta cresce, e che vengono raccolti progressivamente senza danneggiare il resto della coltura. A Palermo, questa ricetta è legata in modo indissolubile all’estate: compare sui banchi del mercato del Capo o di Ballarò già da giugno, e sparisce con i primi freschi di settembre. È una preparazione antichissima, nata dalla necessità di non sprecare nulla della pianta, e sopravvissuta nei secoli grazie a un gusto che non invecchia mai. Oggi viene riscoperta anche fuori dalla Sicilia, in parte grazie all’interesse crescente per la cucina povera e la dieta mediterranea, ma chi la mangia a casa di una nonna palermitana sa già che nessuna versione moderna potrà mai avvicinarsi davvero all’originale.