C’è qualcosa di profondamente soddisfacente nel preparare i cannoli siciliani in casa. Non il tipo comprato al bar, per intenderci — buono, ma lontano anni luce da quello che si ottiene quando le cialde le friggi tu, quando la crema di ricotta la lavori a mano con la giusta pazienza. È una ricetta che ha la sua dose di tecnica, ma è anche tremendamente appagante: il momento in cui assaggi il primo cannolo appena farcito, con quella cialda ancora fragrante che scricchiola sotto i denti, vale ogni sforzo. Il pasticciere Ferrara Ferreri è tra i nomi più rispettati quando si parla di pasticceria siciliana contemporanea, e la sua visione di questo dolce iconico è quella di chi conosce ogni sfumatura della tradizione senza mai cadere nella nostalgia pigra: rispetto per la materia prima, tecnica precisa, niente scorciatoie.
Scheda tecnica
Ingredienti
Ingredienti
Utensili
Utensili
Preparazione
1. L’impasto delle cialde
Metti la farina a fontana su una spianatoia o in una ciotola capiente. Al centro aggiungi lo zucchero, lo strutto a temperatura ambiente, il cacao, il tuorlo d’uovo, l’aceto, il caffè freddo e il Marsala. Lavora tutto con le mani fino a ottenere un impasto liscio, elastico e non appiccicoso. Ci vorranno circa 8-10 minuti di lavorazione energica. Avvolgi l’impasto nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti: questo passaggio è fondamentale per rendere la cialda friabile al punto giusto.
2. La stesura e la formatura
Riprendi l’impasto e stendilo con il mattarello fino a uno spessore di circa 2 millimetri — sottile, ma non trasparente. Ritaglia dei dischi di circa 10-11 centimetri di diametro con la rotella dentellata o il coppa pasta. Avvolgi ogni disco intorno al cannello in acciaio, sovrapponendo leggermente i bordi e sigillando con un po’ di albume sbattuto. Premi bene per evitare che si aprano durante la frittura.
3. La frittura
Scalda abbondante olio di semi di arachide in una padella dai bordi alti fino a raggiungere i 175-180°C: usa il termometro, non andare a occhio. Immergi i cannelli nell’olio caldo, pochi per volta, e friggi per circa 2 minuti, girando spesso, finché le cialde assumono un colore dorato intenso e compaiono le classiche bolle in superficie. Scolali su carta assorbente e, appena si intiepidiscono (attenzione: scottano), sfilali delicatamente dai cannelli ruotandoli.
4. La crema di ricotta
Per ottenere una crema setosa e compatta, la ricotta di pecora deve essere scolata per almeno una notte in frigorifero dentro un colino foderato con una garza. Una volta ben asciutta, setacciala finemente in una ciotola, aggiungi lo zucchero a velo e mescola con una spatola con movimenti lenti e decisi, senza montare. Unisci le gocce di cioccolato e, se vuoi, qualche cubetto di scorza d’arancia candita tritata. Trasferisci la crema in una sac à poche e tienila in frigo fino al momento di usarla.
5. La farcitura e la decorazione
Farcisci i cannoli solo al momento di servirli: è questa la regola aurea. Usa la sac à poche per riempire le cialde da entrambe le estremità , spingendo la crema verso il centro. Decora ogni estremità con una ciliegia candita o con un pezzetto di scorza d’arancia candita. Spolvera con zucchero a velo e porta in tavola immediatamente.
Cosa abbinare ai cannoli siciliani
Sul fronte alcolico, il Marsala Dolce è l’abbinamento più classico e più convincente: la sua dolcezza ossidativa richiama le note della ricotta zuccherata senza coprirle. In alternativa, un Passito di Pantelleria funziona magnificamente, con i suoi sentori di albicocca e miele che dialogano con la scorza d’arancia candita. Per chi preferisce restare analcolico, una tazzina di caffè espresso ristretto è probabilmente l’abbinamento più onesto che esista: taglia il dolce della crema e pulisce il palato dopo la frittura.
La storia dietro la cialda
I cannoli siciliani hanno origini antichissime, che molti storici della gastronomia fanno risalire al periodo della dominazione araba in Sicilia, tra il IX e l’XI secolo. Sarebbero stati proprio gli Arabi a introdurre nell’isola la canna da zucchero, la ricotta lavorata con lo zucchero e le spezie, e la tecnica di friggere l’impasto avvolto intorno a un cilindro. Il nome stesso — cannolo — deriverebbe proprio dalla canna di fiume attorno cui veniva originariamente arrotolata la sfoglia. La versione più antica era probabilmente più speziata e meno dolce di quella che conosciamo oggi, con cannella, vaniglia e persino pepe. Nel tempo la ricetta si è alleggerita e standardizzata, ma ogni famiglia siciliana custodisce ancora la propria versione, con piccole variazioni tramandate di generazione in generazione. Ferrara Ferreri rappresenta quella corrente di pasticcieri contemporanei che non rinnegano nulla di questo patrimonio, ma lo portano avanti con una consapevolezza tecnica nuova — sapendo esattamente perché ogni ingrediente è lì, e cosa succederebbe se lo togliessi.
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