Sal De Riso svela il segreto delle chiacchiere perfette: la sfoglia sottilissima e il trucco della grappa che pochi conoscono

Le chiacchiere sono uno di quei dolci che non hanno bisogno di presentazioni: fragranti, leggere, coperte di zucchero a velo, sono il simbolo del Carnevale italiano per eccellenza. Ogni famiglia ha la sua versione, ogni regione le chiama in modo diverso — bugie in Liguria, cenci in Toscana, frappe nel Lazio — ma la sostanza non cambia: una pasta sottilissima, fritta o al forno, che si scioglie al primo morso. Il maestro pasticciere Sal De Riso, icona della pasticceria campana e italiana, ha una sua interpretazione raffinata di questo classico, che punta tutto sulla qualità degli ingredienti e su un impasto lavorato con cura e pazienza. Il risultato? Chiacchiere che rimangono croccanti a lungo, con un profumo di agrumi e un sapore che va ben oltre il semplice fritto di Carnevale.

Ingredienti

Ingredienti

Utensili

Utensili

Preparazione

1. Costruire l’impasto

Sulla spianatoia, forma una fontana con la farina setacciata e al centro aggiungi le uova, lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, la grappa, la scorza di limone, la vaniglia e il pizzico di sale. Inizia a incorporare gli ingredienti dal centro verso l’esterno, poi lavora energicamente con le mani per almeno 8-10 minuti. L’obiettivo è un impasto liscio, elastico e non appiccicoso. Sal De Riso insiste su questo passaggio: più si lavora l’impasto, più le chiacchiere risulteranno croccanti e bolle durante la frittura.

2. Il riposo in frigo

Avvolgi l’impasto nella pellicola alimentare e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio, spesso sottovalutato, permette al glutine di rilassarsi e rende l’impasto molto più facile da tirare in sfoglie sottilissime senza che si ritiri continuamente.

3. Stendere la sfoglia

Riprendi l’impasto e dividilo in due porzioni. Con il mattarello — o meglio ancora con la macchina per la pasta, passando dal numero più alto fino al penultimo livello — stendi delle sfoglie molto sottili, quasi trasparenti. Lo spessore ideale è di circa 1-2 millimetri: è da qui che dipende quella leggerezza caratteristica. Con la rotella dentellata, ritaglia dei rettangoli irregolari di circa 10×5 cm e pratica un taglio al centro di ciascuno.

4. La frittura

Scalda l’olio di semi di arachide in una padella a bordi alti fino a raggiungere 170-175°C: usa il termometro, non andare a occhio. Immergi poche chiacchiere alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, e friggile per circa 1-2 minuti, girandole una volta. Devono gonfiarsi e dorarsi leggermente. Scolale su carta assorbente e aspetta che si raffreddino completamente prima di spolverare con lo zucchero a velo.

5. La finitura

Una volta fredde — e solo da fredde — spolvera abbondantemente con zucchero a velo. Se le cosparghi ancora calde, lo zucchero si scioglierà nell’olio e perderai quella nuvola bianca che è parte dell’identità visiva del dolce. Disponi le chiacchiere su un vassoio e servile il prima possibile: la croccantezza è massima nelle prime ore.

Con cosa abbinarle

Le chiacchiere sono un dolce semplice ma con una personalità precisa, e l’abbinamento giusto può valorizzarle ulteriormente. Sul fronte alcolico, un calice di Moscato d’Asti è la scelta più classica: dolce, frizzante, con note di pesca e fiori bianchi che bilanciano perfettamente il fritto e lo zucchero. Chi preferisce qualcosa di più secco può optare per un Prosecco Brut, che con la sua acidità pulisce il palato ad ogni boccone. Per i non bevitori, una buona cioccolata calda densa — alla napoletana, quasi da masticare — è l’abbinamento che Sal De Riso stesso consiglierebbe: il contrasto caldo-freddo e amaro-dolce è irresistibile.

Chiacchiere: un dolce con mille nomi e una storia antichissima

Le origini delle chiacchiere affondano nell’antica Roma, dove durante i Saturnali — le feste in onore del dio Saturno che precedono di secoli il Carnevale cristiano — si preparavano dolci fritti chiamati frictilia, impastati con farina, uova e miele. Con il passare dei secoli e la diffusione del Carnevale come festa popolare nel Medioevo, questo dolce si è radicato in tutta la penisola, assumendo nomi diversi da regione a regione ma mantenendo la stessa anima: pasta tirata sottile, fritta e zuccherata.

La variante campana — quella a cui si ispira Sal De Riso — è storicamente più ricca di aromi, con l’aggiunta di liquori come la grappa o il limoncello e la scorza degli agrumi della Costiera, ingredienti che riflettono perfettamente il territorio di questo grande maestro di Minori. Non è un caso che le sue chiacchiere abbiano conquistato anche chi non ama particolarmente i dolci fritti: c’è una cura nell’impasto, una leggerezza nella sfoglia, che le rende qualcosa di diverso dal solito. Un classico reinterpretato con rispetto, senza stravolgimenti inutili, ma con la consapevolezza tecnica di chi la pasticceria la conosce davvero in profondità.